Innan dagens första fika tillverkade vi frallor och grova kakor, rosenbröd, barkis och formbröd, thekakor och korvbröd. Mekaniskt upprepade vi proceduren, dag efter dag, månad efter månad, år efter år. Jag vägde som i trans upp den gigantiska franskbrödsdegen som låg på bordet framför mig i bitar om två kilo. Sedan knådade vi dem för hand till släta och runda bullar som fick ligga och vila under tiden som resten av degen bearbetades på samma sätt. Därefter trycktes den första av bullarna ut till en rund platta och lades på en röd plastbricka med trettio små runda urgröpningar i. Brickan placerades i en gammal klassisk bagerimaskin, en Erika, och varje gång jag läste det namnet tänkte jag på tjejen jag blev tillsammans med på konfirmationslägret i Borås.
I en enda rörelse förde jag en spak uppe på maskinen åt sidan, vilken utlöste ett rutmönster av knivar som trycktes ner över degen och delade den i trettio lika stora delar. Därefter flyttades handen mekaniskt och utan medveten tanke ner till en annan spak mitt på maskinen, vilken fick brickan att rotera några varv. Och dessa enkla handgrepp skapade trettio fina runda, lika stora bullar som lades, antingen som de var på en plåt eller också rullades för hand till ovala frallor och korvbröd, beroende på vilken deg vi jobbade med. Hälften penslades med vatten och doppades i vallmofrön, men alla placerades på aluminiumplåtar med papper, i rader om fem gånger fyra. I serveringen ovanför våra huvuden förädlades senare på dagen dessa degämnen till ostfrallor och räkmackor, eller också såldes de i butiken på Avenyn.
Efter frallorna var det dags för rågkakor som vägdes upp för hand i bitar om fyrahundra gram och sedan revs (vilket är bagarens ord för knåda) de, en och en för hand och placerades på bageribordet där de av näste man eller kvinna kavlades ut till runda kakor som först naggades och sedan fick ett hål utstansat i sig innan de lades fem och fem på en plåt. Det sista vi gjorde innan fikat var franskbröd, barkis och formbröd. Den vita degen lades i den fullkomligt livsfarliga maskinen som stod bredvid degköraren längst in i den trånga lokalen. Degen lades i en tratt som först smordes med olja, tanken var att degen med hjälp av vakuumsug skulle dras ner mot den hydrauliska kniven i botten som portionerade ut limpämnena i rätt vikt. Arrangemanget såg nog bra ut på arkitektens papper, men i praktiken fungerade det sällan och någon av oss fick alltid stå på en ranglig pall och för hand pressa degen ner mot kniven i botten av tratten. Mer än en gång var det nära att handen kapades och fortfarande kan jag vakna på natten av mardrömmar där jag häpet stirrar på min blodiga arm och på handen som kommer ut på bandet.
När degämnena genomgått denna procedur och delats upp i bitar om femhundra gram trillade de ner på ett band som förde dem till en jättelik räfflad järnkon, med en bana som löpte slingrande runt, uppåt mot toppen där den nu rundrivna degbiten trillade ner på ett annat transportband som förde de blivande limporna uppåt till ett vilband som löpte strax under taket bort mot diskrummet, framför ugnarna, som skiljde bageriet från konditoriet, där de trillade ner på ett annat band som förde dem tillbaka till bageriet. Denna anordning var konstruerad för att ge degen chans till välbehövlig vila innan det var dags för den att passera genom ytterligare en maskin där den först kavlades ut och sedan rullades till limpor, som för hand lades, tre och tre på plåt eller i formar direkt, eller som först doppades i vatten och sedan i vallmofrön och sedan lades på plåtar. Och innan plåtarna sattes i vagnen för att jäsas skars tre eller fyra konstfulla skåror i brödet.
Sedan, äntligen, efter en och en halv timme, när alla bröd, kakor och frallor var inkörda i jäsrummet fick vi ta rast. Gud så skönt. Rasterna tillbringade vi i det lilla mysiga lunchrummet en halv våning upp ovanför trappan ner till garaget, bakom diskrummet och ugnarna, mellan konditoriet på ena sidan och packrummet på andra. Här kunde vi bagare njuta av utsikten mot världen, mot Teatergatan och huset där det tekniska gymnasiet låg. Där brukade det vid denna tid på morgonen, av någon outgrundlig anledning, alltid stå en man i fönstret och kamma håret. Samma sak varje morgon, samma tid. Och detta kommenterades alltid av någon av oss, och blev på det sättet till en ritual som gav stadga och kontinuitet åt tillvaron.
Under mina år på Pettersons kände jag alltid en brist på dagsljus. I bageriet lystes vår tillvaro upp av artificiellt ljus. Det var lysrörens förlovade land. Och det hjälpte till att sätta guldkant på fikastunderna som tillbringades i dagsljus, detta hett efterlängtade ljus som bar på hopp om livet. Till fikat åt jag alltid ett wienerbröd och en kanelbulle som hämtades nybakta från packen, där Berra ställt dem för att svalna så att Berit i packen kunde breda glasyr på dem, på wienerbröden. Alltid samma, en bulle och ett wienerbröd, för att upprätthålla stadgan och förutsägbarheten i tillvaron. Men också för att det inte finns något godare än just nybakade, nyss avsvalnade kanelbullar och wienerbröd. Just de stunderna på dagen var heliga och underbara. Morgonfikat. Då var det plötsligt som någon hällt olja i urverket, för rastens tio minuter försvann som sand mellan fingrarna, varje dag.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar