Jag skötte ugnarna på lördagarna och det var en välkommen omväxling. Men först tog jag och min äldre kollega hand om jäsdegarna vid bageribordet, vi fixade barkis och gjorde frallor. När vi ställt in de vita bröden jäsrummet, och under tiden som vi väntade på att de frysta kaffebrödsdegarna skulle jäsa klart fikade vi. Vi satt i rummet med fönster åt Teatergatan och han berättade om ett Göteborg som inte fanns längre. Han visste allt om de gamla husen i Vasastan. Han berättade saker om min gamla bagerilärare som jag inte hade en aning om. Jag visste bara att han var son till en berömd göteborgskonditor som var känd för sina praliner som exporterades ända till Australien och USA. Han berättade också om hur sträng lärarens pappa hade varit på sin tid, hur viktigt det var med renligheten i det bageriet. När pappa konditormästaren, som ägde hela fastigheten och även bodde i huset, gick ner för att inspektera arbetsstyrkan skulle det vara så rent att han kunde återvända till lägenheten utan att behöva borsta av sig om skorna. Han berättade om en kollega som hade jobbat där och som ville ha ett wienerbröd till fikat, fast de inte fick äta någon av det som de bakade, hur han hade lagt det i konditormössan och smugglat med det till lunchrummet i källaren. Där trodde han att han var säker. Men just den dagen hade mästaren ett ärende dit ned och upptäckte tilltaget. Kollegan som aldrig svor annars försökte illustrera reaktionen som "tjuven" möttes av, men det gick inget vidare, det lät inte speciell farligt. Men så mycket förstod jag, att företaget drevs med en diktatorisk kadaverdisciplin som jag aldrig stötte på under mina år i bagerivärlden på 1980-talet. Min lärare hade svårt att leva upp till sin fars ambitioner, men vi i bageriklassen gillade honom. Han var den som initierade avslutningsresan till Danmark, som blev ett veritabelt fylleslag av vilket jag bara kan återkalla fragment av minnen. Vi cyklade till Lökken och hur det gick till utan några allvarligare skador är en gåta. När vi slutade tvåan bjöd läraren hem hela klassen till sin lägenhet i det stora vita huset i Vasastan innan vi gick till Liseberg. Längst upp bodde han i en fantastisk lägenhet. Alla i huset var släktingar till honom och pappan bodde i samma uppgång.
"Men sonen ville väl inte ta över stället antar jag, och det kan man ju förstå, med en sådan sträng pappa", sa kollegan. "Därför las konditoriet ner på sextiotalet. Synd, för det var ett fint konditori", sa han innan det var dags att bryta upp. Jag gick till ugnen och kollegan hjälpte till i konditoriet. Tre ugnar fanns det som skulle hållas jämnt fyllda med bröd och andra bakverk. När kaffedegen; bullarna, kransarna och flätorna var färdigjästa drog jag ut vagnen och lade upp tre plåtar på bordet och sprejade degämnena med äggstrykning från den illaluktande tryckbehållaren under bordet. Sedan strödde jag pärlsocker och mandel på dem innan de lyftes tillbaka till vagnen. När detta var klart körde jag in vagnen i ugnen. 220 grader, i tio minuter för vagnen med bullar och samma temperatur fast i tjugo minuter för vagnen med kransar. Innan Wienerbröden kunde sändas in i ugnen skulle de fyllas med vaniljkräm, men de fick inte strykas för då hade en del av frasigheten gått förlorad. När kaffebrödet var färdiggräddat var barkisarna och frallorna klara i jäsrummet. Dessa fick heller ingen strykning, men väl ånga för att få en knaprig skorpa. 250 grader först och ånga i en minut, sedan sänktes temperaturen till 220 grader och sedan fick de stå i femton minuter innan spjället öppnades. Här vid ugnen var jag kung. Mitt rike sträckte sig från jäsrummet borta vid bageriet förbi de tre ugnarna och en liten bit in i packen där de varma vagnarna fick svalna. Det var cirka åtta meter brett, men bara två meter djupt och därför ganska trångt. Strykbordet låg vägg i vägg med disken. Här var det varmt och behagligt på vintern, och hett och svettigt på sommaren. Ugnsskötaren är en viktig kugge i bagerimaskineriet även om alla behövdes för att brödet skulle nå butiken i säljbart skick. Degarna måste vägas upp enligt de gamla recepten och köras enligt konstens alla regler, och de måste dessutom lämna bageribordet i ett väl avvägt tempo, så att det varken blir fullt eller tomt i jässkåpet. En väl utvecklad känsla för logistik är nödvändigt att ha om man ska klara sig. När degen nått ugnen gäller det att den som sköter den uppgiften har en känsla för när bröden har nått sin optimala jäsningsgrad och att han eller hon sedan har koll på ugnen så att brödet får en lagom nyans av brun skorpa. De får inte vara för ljusa och absolut inte för brända. Och den förmågan måste man ha i bakhuvudet, för kollegorna blir tokiga om alarmklockan ringer stup i ett. Samtidigt får man inte glömma bröden i ugnen, för då måste de vid bordet göra om allt arbete.
Den utmaning som ugnsarbetet innebar gjorde jobbet intressant och den lilla omväxling som sysslan erbjöd var ytterligare en viktig orsak till att jag höll mig kvar så länge som jag gjorde. Hur mycket jag än ogillade jobbet så bjöd det ändå på tillräckligt många fina stunder, vid just precis de strategiska tillfällen då min tveksamhet var som störst, för att osäkerheten över ett eventuellt byte skulle anses mödan värd. Man vet vad man har, men inte vad man får. Trygghetens förbannelse som är så förrädiskt och djävulskt förförisk. Jag visste att priset jag fick betala för att uppnå känslan av välbehag med lördagarna var högt, allt för högt.
När vi var klara med allt bröd och det mesta var färdigbakat satte vi oss och drack kaffe igen. Den sista koppen kaffe på lördagarna, som vi drack vid åtta eller niotiden beroende på hur mycket det var att göra, var väldigt speciell. Vi blev bjudna på smörgåsar som blivit över kvällen innan från caféet, med räkor, rostbiff eller köttbullar. Är man van vid lite behövs inte mycket för att man ska känna glädje. Jag är tacksam för de där minnena och för erfarenheterna jag gjorde i bageriet.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar